Stock vs broth: diferenta care conteaza
Broth-ul ne ameninta traditiile familiale prin simplitatea lui, iar stocul prin profunzimea lui. „Broth conecteaza firele dintre amintirile mele timpurii despre mancare si munca pe care o fac astazi,” afirma Dara Klein, bucatar-sef si fondatorul Tiella Trattoria din Londra. Crescuta in regiunea Emilia-Romagna, locul de nastere al tortellini in brodo, Klein explica: „In Emilia-Romagna exista o traditie indelungata in pregatirea brodo. Este ceva cu care italienii intra in viata devreme si cu care oamenii se simt profund conectati.” De la deschidere, restaurantul ei are in meniu un brodo care aminteste de reteta mamei sale: „reteta este similara cu cea pe care mama o prepara, folosind sal electronic? coaste/ciolan de vita, pulpe de pui si aripi de pui. Este un brodo blond, deci nu incepem prin rumenirea oaselor, cum se practica in alte traditii. Prepararea noastra este foarte lenta; dureaza doua zile si jumatate, timp in care extragem tot colagenul din oase. Dar, in culoare, ramane deschis.”
Modul in care se obtin aceste baze variaza in functie de scop: oasele pot fi rumenite pentru adancime si culoare sau adaugate crude pentru claritate. Uneori se foloseste doar carne, alteori se combina carne cu oase pentru o paleta mai complexa de arome. Aromaticele, precum mirepoix (morcov, telina, ceapa), pot intensifica gustul sau pot fi omise pentru a obtine un baza mai neutra. Din punct de vedere istoric, realizarea supei a fost o practica de materializare a hranei din portii modeste, o metoda de a face sacrificiul de carne bun pentru intretinere. Inca de pe vremea lui Soyer, clarificarea luxuoasa a stocului in consomme a transformat o mancare rurala intr-o creatie formala a bucatariei francee. Totusi, mare parte din invatatura lumii despre supe s-a consolidat in bucatarii de acasa, nu in saloanele curtilor regale. „Bunica mea gatea mereu o supa de pui cu boabe de goji si ciuperci negre infipte in ea,” spune Zoey Xinyi Gong, terapeut in Alimentatie din Medicina Traditionala Chineza (TCM) stabilita intre Shanghai si Paris. „Este reteta ei de baza, iar o supa lipseste din masa daca nu exista.”
Confortul supei in traditiile de peste mari
Supa ca forma de comfort nu este o descoperire moderna. Una dintre cele mai vechi referinte despre bazele supei apare in Huangdi Neijing, un text fundamental al Medicinei Traditionale Chineze (TCM) din sec. al II-lea i.e.n., care recomanda consumul de supe bazate pe caldura de a mentine yin-ul si yang-ul corpului — un principiu de echilibru esential pentru sanatatea energetica. Cateva secole mai tarziu, multe familii chineze continua sa fiarba oasele impreuna cu ierburi medicinale, precum goji (fructe goji) si ginseng, pentru a produce supe bogate in nutrienti, servite inainte sau dupa masa pentru a sustine sanatatea generala. „Supa este un mediu potrivit pentru plantele medicinale, deoarece atat supa, cat si ierburile necesita fierbere indelungata,” explica Gong. „Energetic vorbind, ele au o energie neutra spre cald, ceea ce este ideal in medicina chineza.” Supa de pui a fost asociata de mult timp cu refacerea, iar in bucataria coreeana exista samgye-tang, un pui tanar gatit intreg, umplut cu orez, fructe de soc si ginseng, servit intr-un bulion plin de aroma.
Potrivit The Guardian.
